Gotovo svima se dogodilo da nakon kuhanja u hladnjaku ostane napola iskorištena konzerva, no je li takav način čuvanja hrane ispravan?
Iako je pohrana ostataka u otvorenim metalnim konzervama općenito sigurna sa stajališta ispravnosti namirnica, izloženost kisiku može brzo narušiti okus i kvalitetu. Stručnjaci stoga savjetuju prebacivanje ostataka u hermetički zatvorene posude ili njihovo zamrzavanje kako bi se bolje očuvala svježina, piše Serious Eats.
Zašto hrana poprimi metalni okus?
Ako ste ikada iz hladnjaka izvadili napola potrošenu konzervu graha ili kukuruza i primijetili da ima pomalo metalan okus, za to postoji znanstveno objašnjenje. Prema Bryanu Quoc Leu, prehrambenom tehnologu, otvaranjem konzerve u hranu ulaze i kisik i mikroorganizmi.
Kisik započinje proces oksidacije masti u hrani, što može stvoriti užegle okuse. Istovremeno, mikroorganizmi počinju izvlačiti metale iz stijenki konzerve kako bi ih koristili kao hranjive tvari, dodatno ubrzavajući oksidaciju. Metalni ili užegli okusi koje osjećate u hrani iz otvorene konzerve najvjerojatnije su posljedica upravo te oksidacije.
Kisele namirnice, poput koncentrata rajčice i ukiseljenih proizvoda, ubrzavaju ovaj proces. “One su podložnije promjenama jer prisutnost kiselina i soli povećava brzinu oksidacije i uzrokuje otapanje metala u tekućinu”, kaže Quoc Le. Unatoč tome, stručnjaci naglašavaju da su metalni okusi prvenstveno pitanje kvalitete, a ne sigurnosti.
Moderne konzerve imaju zaštitne premaze, a male količine metala kojima hrana može biti izložena nakon otvaranja općenito se ne smatraju štetnima u normalnim uvjetima hlađenja.
Namirnice koje najčešće poprimaju metalni okus uključuju koncentrat rajčice, kokosovo mlijeko, ukiseljeno povrće, grah ili masline u salamuri te vrlo kisele umake.
Najbolji načini za pohranu ostataka
Iako se u profesionalnim kuhinjama rijetko susreću s ostacima konzervirane hrane, kuhari kažu da je prebacivanje sadržaja iz konzerve standardna praksa. JD Alewine, bivši kuhar, kaže da ostatke nikada ne drži u originalnim konzervama. “Uvijek primijetim da hrana na kraju poprimi metalni okus nakon otvaranja”, kaže on.
U restoranima u kojima je radio, ostaci su se čuvali u plastičnim posudama te označavali datumom i vremenom otvaranja. Preporuka je da ostatke prebacite u hermetički zatvorene staklene ili plastične posude i čuvate ih najviše dva do pet dana, ovisno o namirnici.
Vrisak.info
