Baš poput svinjske masti, čvarci su dio hrvatske kulinarske tradicije. Naše su bake i djedovi redovito uživali u ovoj poslastici, no kraj prošlog stoljeća čvarcima je donio vrijeme “progona” i demoniziranja.
Razlog leži u optužbi da su životinjske masnoće uzročnik epidemije pretilosti i glavni čimbenik za razvoj kardiovaskularnih bolesti. Progon je gotovo istisnuo čvarke s naših stolova zbog čega i danas ispaštamo s malom ponudom pravih tradicionalnih čvaraka i njihovom visokom cijenom. Danas znamo da su masti važan dio pravilne prehrane, a čvarci pravi dragulj naše gastronomije.
Zahvaljujući poduzetništvu poznatog slavonskog proizvođača mesnih delicija Tomislava Galovića, čvarci imaju status autohtonog slavonskog proizvoda s geografskim porijeklom čime je precizno definirano tko i na koji način može proizvoditi i plasirati čvarke u Hrvatskoj. Korak koji predstoji je da i Europa prizna njihovu izvornost.Sama priprema zahtijeva iskustvo i trud, za koji će se mnogi složiti da se isplati.
Ako se odlučite na vlastitu proizvodnju računajte da 5 kg slanine daje oko 1 kg čvaraka. Prvi korak je slaninu narezati na jednake kocke (cca 3 cm). Ovo je izuzetno bitno jer nejednako rezanje dovodi do njihovog nejednolikog prženja dajući dijelom pregorene, a dijelom sirove čvarke. U veliku posudu stavimo narezanu slaninu i malo vode (otprilike 1 dcl na 5 kg slanine), stavimo na vatru i neprestano miješamo čvrsto stružući kuhačom po dnu posude. Kada mast malo omekša, ali je slanina još uvijek bijela valja dodati oko 0,5 do 1 dcl mlijeka koje će omogućiti da čvarci dobiju poželjnu smeđu boju. Smanjimo vatru i nastavimo miješati. Sada je i pravo vrijeme da se u posudi stavi i srednje velika očišćena glavica crvenog luka koja će čvarcima dati posebnu aromu. Znak da su čvarci gotovi je njihova smeđa boja, a dobivena mast je pritom bistra i svijetla.
Čvarke zatim valja ocijediti i stisnuti. Pritom je jedino pravilo pri stiskanju kakve čvarke želite – slabijim stiskanjem dobit ćete mekanije primjerke, dok će snažno stiskanje dati tanke i hrskave čvarke. Samo soljenje čvaraka predmet je dubioza.
Dok će jedni bez razmišljanja posoliti odmah nakon što su kockice slanine stavili na vatru, drugi inzistiraju da se čvarci sole netom prije serviranja jer će na taj način ostati hrskavi, baš poput čipsa.
Čvarci se najčešće jedu sa svježim bijelom kruhom i crvenim lukom. No, njihovu primjenu šteta je svesti samo na razinu grickalica, budući da čine i odličan sastojak brojnih recepata od kojih su vjerojatno najpoznatije tradicionalne pogačice s čvarcima – čvarkuše ili krampogačice.
Vrisak.info
