Jedan od ključnih trenutaka u razvoju mnogih recepata često dolazi kroz preispitivanje uloge šećera u kuhanju. Iako su male prilagodbe količine šećera u slasticama dobro poznate, pokazalo se da i slana jela, poput umaka od rajčice ili vinaigrettea, mogu imati koristi od male količine šećera koja pomaže uravnotežiti okuse. Isto vrijedi i za jela s roštilja.
Kod pripreme piletine s roštilja često se događa da meso, unatoč bogatoj kombinaciji začina, ostane pomalo bljutavo i bez privlačne boje. Dodavanje male količine šećera u marinadu može značajno poboljšati i okus i izgled gotovog jela, piše The Kitchn.
Zašto dodati šećer u marinade
Iako su zrnca šećera suha na dodir, šećer se tijekom pripreme hrane ponaša kao “mokar” sastojak jer se brzo otapa u dodiru s vlagom ili toplinom. Upravo je to njegova velika prednost u marinadama.
Nakon što se otopi, njegova ljepljiva struktura pomaže marinadi da se bolje zadrži na površini mesa ili ribe, što potiče karamelizaciju tijekom pečenja na roštilju.
S aspekta okusa, šećer pomaže zadržati aromu dima s roštilja te ublažava oštrinu kiseline iz marinade, koja je važna za omekšavanje mesa. Tako piletina marinirana u limunu i začinskom bilju neće imati izraženo kiseo okus, već će do punog izražaja doći sve arome sastojaka.
Za razliku od meda, agavinog ili javorovog sirupa, bijeli šećer ne unosi vlastiti dominantan okus koji bi mogao narušiti ravnotežu ostalih sastojaka. Njegova prisutnost često se ne osjeti izravno, ali doprinosi boljem okusu i privlačnijem izgledu mesa.
Kako dodati šećer u marinade
Kod pripreme mokrih marinada koje sadrže citruse, ocat, ulje i začine preporučuje se dodati jednu čajnu žličicu granuliranog šećera na svakih 450 do 680 grama mesa. Smjesu je potrebno miješati dok se šećer potpuno ne otopi, nakon čega se dodaje meso i marinira prema uobičajenom postupku.
Ako se koristi suha marinada ili mješavina začina, dovoljno je dodati pola čajne žličice bijelog šećera na svaku četvrtinu šalice suhe smjese. U ovom slučaju potrebna je manja količina jer se suha mješavina ne cijedi s površine mesa.
Ako mješavina začina već sadrži smeđi šećer, koji ima specifičan profil okusa, može se dodati i mala količina bijelog šećera kao neutralan dodatak.
Roštilj je potrebno zagrijati na srednje jaku temperaturu, a zatim očistiti i nauljiti rešetke. Meso se peče kao i inače, uz pažnju da dobije lijepu boju i koricu, ali bez zagorijevanja.
Nekoliko korisnih savjeta
Preporučuje se koristiti isključivo bijeli granulirani šećer. Njegova sitna zrnca lako se otapaju, a izostanak melase, koja smeđem šećeru daje karakterističnu boju i aromu, osigurava neutralan okus koji neće nadjačati ostale sastojke marinade.
Kako bi se izbjegle grudice i neujednačena slatkoća, važno je osigurati da se šećer potpuno otopi ili ravnomjerno umiješa u smjesu.
Pripremu je uvijek najbolje započeti na čistom i dobro zagrijanom roštilju. Karamelizacija koju šećer potiče može uzrokovati lijepljenje hrane za prljave ili nedovoljno zagrijane rešetke. Stoga je preporučljivo odvojiti nekoliko minuta za temeljito čišćenje i podmazivanje rešetki prije pečenja, bez obzira koristi li se plinski roštilj ili roštilj na ugljen.
Vrisak.info
