Često se zateknemo s nekim komadom mesa nad kojim stojimo i gledamo što ćemo s njim. Isto nam se dogodilo nedavno kad je u frižider zalutao komad junetine, i to odrezak od vrata. Nije baš komad mesa za roštilj ili pećnicu, a klasični gulaši su nam dosadili. Odlučili smo ga ostaviti u komadu, no pripremili smo ga na malo drugačiji način, u umaku, iz pećnice.
Ponekad se može činiti da je junetinu izuzetno teško pripremiti bez da postane tvrda i žilava, no sam zadatak postaje vrlo lak uz nekoliko sjajnih trikova.
Dva su osnovna načina kako postići da junetina bude mekana i sočna, a podrazumijevaju prethodno omekšavanje i metodu pripreme. Omekšavanje je, u osnovi, proces u kojem se razgrađuje kolagen u mesu omogućujući da ono postane (i ostane) mekano. Ovim postupkom smanjuje se sušenje mišićnih vlakana u mesu tijekom kuhanja. Najizravniji način kako da se to postigne je fizičko oštećenje strukture mišićnih vlakana i vezivnog tkiva udaranjem batom za mesom ili mljevenjem mesa.
No, postoje i druge, mnogo sofisticiranije metode omekšavanja mesa, a jedna od najpopularnijih je njegovo mariniranje. Marinade imaju dvostruku ulogu: i omekšavaju i aromatiziraju meso. Ključ leži u činjenici da kiseline u marinadi slabe mišićno tkivo i povećavaju sposobnost mesa da zadrži vlagu. Popularni sastojci za marinade koji će izvršiti svoj posao uključuju vino, ocat, ulje i začinsko bilje. Dobra je ideja u marinadu dodati stopostotni voćni sok ananasa ili papaje jer ovo voće sadrži enzime koji prirodno omekšavaju meso.
Pri upotrebi marinade vrijedi pravilo: što se meso dulje marinira, učinak je bolji. Ipak, marinade nisu svemoguće, one samo pomažu, a završni posao pripada načinu pripreme mesa. Budući da ananas, papaja, čak i kivi sadrže proteolitičke enzime koji imaju sposobnost razgradnje vezivnog tkiva, još jedan način omekšavanja mesa je da se juneći odresci prekriju kriškama ovog voća na otprilike pola sata. Iako će meso nakon ovog postupka vizualno djelovati neprivlačno, čim se nađe na užarenoj tavi rezultat će biti mekan i sočan.
Najzahvalniji način pripreme mekanih junećih odrezaka je pirjanje u dosta vode, uz dodatak maslinovog ulja i vina sve dok mišićna vlakna pod vilicom budu mekana i lako se odvajaju. Za one ambicioznije i priprema u pećnici može biti laka. Potrebno je prvo batom za meso „istući“ junetinu ili omekšati marinadom i popržiti je na vrućem ulju vrlo kratko, 1-2 minute s obje strane. Junetinu izvadite iz tavice i stavite u vatrostalnu posudu, a na preostalom ulju prvo popirjajte luk, a zatim sitno nasjeckanu mrkvu i celer. Zalijte s vodom, dodajte malo vina i začina po želji.
Kada provrije, prelijete meso tekućinom i pecite u pećnici na temperaturi od 175°C jedan sat ili dok meso ne bude mekano pod vilicom. Temperatura pećnice može biti i znatno niža, oko 125°C jer je na taj način gubitak vlage iz mesa minimalan. No, to istovremeno podrazumijeva i jako dugo vrijeme pripreme pa je na vama da odlučite koliko ste vremena i truda spremni uložiti za postizanje savršeno meke junetine.
Slasni umak koji se napravi prisiliti će Vas na lizanje lonca, a meso će biti toliko mekano da nećete trebati ni nož za rezanje.
Dobar Vam tek!
Vrisak.info
