Juhe i variva imaju tri glavne komponente – tekućinu, aromatične sastojke i sastojke za povećanje volumena. Da bismo takve vrste jela nazvali savršenima, sve ove komponente moraju biti skladne.
1. Iskoristite ostatke hrane
Ostaci svega i svačega mogu poboljšati okus vaše juhe ili variva, ponekad čak i ono što se na prvu čini nespojivim. Primjerice, Frank Palermo, vlasnik restorana ‘Claws Seafood Market’ u New Yorku, voli čuvati masnoću od slanine za svoju čuvenu juhu od školjaka.
– Možda nije najzdravija juha, ali dobit će onaj dimljeni, bogati okus koji će je izdvojiti od ostalih. Umjesto da upotrebljavate maslac ili ulje, na masnoći od slanine pirjajte aromatično povrće poput luka i celera, to će mu dati slani okus – pojasnio je.
Isto tako u juhe i variva možete dodati ostatke piva ili vina, i to će jelu dati određeni karakter. Ili, trebate li se riješiti viška krumpira, nekog povrća, komadića mesa, svemu tome juha može udahnuti novi život. Jastog, škampi, školjke i riblje glave – i to može poslužiti, savjetuje Palermo.
Također, ako vam nakon pečenja ostanu velike kosti, od rebara, puretine, šunke… i to sve može biti odličan dodatak juhama i varivima.
2. Sačuvajte kosti za temeljac
Da biste napravili juhu od kostiju ili temeljac – u lonac ubacite raznolike kosti, meso, hrskavicu, kožu, povrće… Potom to kuhajte dugo i polako, ovisno o tome koliko jak temeljac želite. Blaži je bolji za juhe, a koncentriraniji za variva.
– Ključni korak je da se tekućina u kojoj se to kuha smanjiti za pola kako biste stvorili bogatu, koncentriranu bazu za variva. Ostavite više tekućine ako radite juhu ili temeljac za juhu – savjetuje chef Philippe Corbet iz iLulu Kitchen & Bara’ u New Yorku.
3. Ostatke kostiju najprije ispecite
Kosti i ostatke mesa najprije blanširajte pa ih zapecite u pećnici, chefovi na taj način pripremaju smeđi temeljac. Na kraju dodajte u protvan malo vode kako bi se svi dijelovi mesa lakše odvojili pa to sve ubacite u lonac. Ovakav način pripreme bolji je izbor za variva, ne toliko za juhe.
Na ovaj način dolazi do reakcije u kojoj se aminokiseline i određeni jednostavni šećeri transformiraju u dublje, složenije okuse što se kasnije itekako osjeti u jelu.
Imajte na umu da se kosti i ostaci mesa za varivo ne moraju u pećnici ispeći do kraja već samo dobro zapeći na visokoj temperaturi tako da se boja na površini namirnica promijeni. Mnogi chefovi koriste ovu metodu.
specite i povrće, u posebnom omjeru.
– Mješavina od 50 posto luka, 25 posto mrkve i jednako toliko celera je temelj. Ove tri vrste povrća daju čaroliju, no potrebno ih je malo zapeći kako bi se okusi u potpunosti otključali – objašnjava chefica Erica Belk iz restorana ‘Frozen Sin Truck on Long Island’.
Kaže da se šećeri u luku i mrkvi karameliziraju i postaju sve slađi dok dobivaju dubinu okusa.
4. Uvijek dodajte malo kiseline
To mogu biti sok iz citrusa, ocat, pasta od rajčice, vino, pivo… Ukoliko nešto od toga dodate tijekom kuhanja, okus jela će se značajno poboljšati.
Osim toga, nešto kiselkasto u jelo možete dodati i neposredno prije posluživanja, poput soka od limuna ili jabučnog octa. Ovisno o vrsti jela, u neka možete na kraju ubaciti i malo grčkog jogurta ili kiselog vrhnja.
I još jedan detalj, uz variva zna dobro pasati i ribana korica od naranče koja će istaknuti slatkoću iz povrća, a u isto vrijeme suzbiti okus masnoće koja je izašla iz mesa.
5. Začini su neophodni
– Svježe začinsko bilje doista pomaže u okusu svih ostalih komponenata. Zapravo, gosti često spominju koliko su samo naši bujoni ukusni i pitaju me u čemu je moja tajna. Iskreno, to je zato što koristim puno svježeg bilja i začina. Da ljudi samo znaju kolike količine dodajem, pomislili bi da nisam normalna. Ali, upotreba svježeg bilja i suhih začina dodaje puno okusa bez suvišnih masnoća – pojasnila je chefica Erica Belk.
Začini poput cimeta, zvjezdastog anisa i klinčića odlični su za variva, dok lovorov list čini čuda u juhama. Tu su i peršin, origano, mažuran, bosiljak, majčina dušica, češnjak i luk u prahu, sol i papar.
Juha će poprimiti sasvim novu dimenziju okusa dodate li ponekad u nju malo čilija, kajenskog papra ili dimljene paprike. Uz pileće juhe se odlično slaže kurkuma.
6. Pazite da ne dobijete kašu
Kod kuhanja juhe, bila ona bistra ili krem, sve sastojke dodajte po redu, odnosno po vremenu koliko je potrebno da se skuhaju. Na primjer, povrće koje se kuha vrlo kratko, ubacite na kraju, ne na početku jer će se raspasti. O tome razmišljajte i kod pripreme variva.
– Nemojte stavljati u lonac sve odjednom. Budite svjesni vremena potrebnog za kuhanje svake namirnice – kaže Belk.
Imajte na umu da želite osjetiti povrće pod zubima, njegovu teksturu i okus. Također, i meso i povrće izrežite tako da se prilikom jela u žlici uvijek nađe ponešto od toga, da okus bude uravnotežen.
– Izrežite sve sastojke na komade približno jednake veličine, to uključuje i meso. Želite da svaka žlica bude savršeno uravnotežen zalogaj, od prvog do zadnjeg. To vrijedi i za juhe i variva – dodala je ova chefica.
7. Nabavite štapni mikser
To je savršeno pomagalo kod pripreme krem juha, bez obzira od čega su napravljene.
Štapni mikser usitnjava sve sastojke direktno u loncu u nekoliko minuta, za razliku od klasičnih blendera u koje se sve iz lonca mora ubacivati pazeći da nije prevruće, usitniti, vratiti u lonac i oprati. Štapni mikser ubrzava i pojednostavljuje posao, a i puno ga je lakše oprati.
8. Razmislite o dodacima juhi
Rezanci su najčešći dodaci juhama. Tu su i riža, okruglice od griza, taranica… Chefovi savjetuju ukuhavati navedene dodatke pred posluživanje, nikako ranije pa da stoje dugo u juhi i postanu gnjecavi ili se krenu raspadati.
Naše bake su se od davnina držale tog pravila pa nikad nisu ukuhavale rezance u svu količinu juhe, već samo u onoliko koliko se taj dan pojelo.
Moguće je u juhe dodati i torteline, raviole, knedle ili špagete kako bi bila zasitnija. Uz krem juhe odlično se slažu tostirani kruh i maslac ili krekeri čime to postaje lagan, ali kompletan obrok.
9. ‘Juha je najbolja sljedeći dan’
– Juha sazrijeva s vremenom. Nikad, a mislim nikad, ne jedite juhu isti dan kad je pripremljena. Juha je bolja kad ima priliku spojiti okuse i razviti se – smatra Frank Palermo.
Barry Frish, tržišni stručnjak za kulinarski razvoj u tvrtki ‘Baldor Specialty Foods’ slaže se s tom teorijom.
– Juhe i variva doista se moraju dugo krčkati kako bi se svi sastojci mogli stopiti. Kad napravimo korak dalje, većina juha i variva je doista bolja ako ih pripremite dan prije posluživanja. Hlađenje i podgrijavanje doista pomažu u otkrivanju okusa i tekstura – pojasnio je.
Osim toga, to je odličan način i ukoliko želite iz juhe ukloniti višak masnoće. Preko noći će masne nakupine skupiti na površini i očvrsnuti, a tada ih je zbilja lako ukloniti, prenosi realsimple.com.
Vrisak.info
